Sirupartig, honigartig, puddingartig: Wer Menschen mit Schluckstörungen versorgt, kennt diese Begriffe. Das Problem ist, dass jede Klinik, jedes Pflegeheim und jeder Hersteller sie ein wenig anders versteht. Was in der Reha als „honigartig“ gilt, kann zu Hause deutlich dünner ausfallen. Genau hier setzen die IDDSI-Stufen an.
In diesem Beitrag erfahren Sie, was hinter dem IDDSI-System steckt, wie die acht Konsistenzstufen von 0 bis 7 aufgebaut sind und wie Sie die richtige Konsistenz von Getränken und Speisen zu Hause mit einfachen Mitteln prüfen können.
Was ist IDDSI?
IDDSI steht für International Dysphagia Diet Standardisation Initiative. Die unabhängige Non-Profit-Initiative wurde 2013 gegründet. Ihr Ziel: eine weltweit einheitliche Terminologie für texturangepasste Lebensmittel und angedickte Flüssigkeiten, die für Menschen mit Schluckstörungen jeden Alters, in jeder Pflegesituation und in allen Kulturen funktioniert.
Das Ergebnis ist die IDDSI-Grundstruktur, die 2016/2017 in der Fachzeitschrift Dysphagia veröffentlicht und seitdem mehrfach aktualisiert wurde. Sie besteht aus einem Kontinuum von acht Stufen (0 bis 7). Jede Stufe hat eine Zahl, eine Bezeichnung und einen Farbcode. Zu jeder Stufe gehören eine genaue Beschreibung, klare Definitionen und einfache Testmethoden, mit denen Fachpersonal, Küche und Angehörige die Konsistenz überprüfen können. Die Grundstruktur liegt auch in einer offiziellen deutschen Übersetzung vor.
Warum eine einheitliche Terminologie die Sicherheit erhöht
Bei einer Dysphagie, also einer Schluckstörung, ist die Konsistenz von Essen und Trinken keine Geschmacksfrage. Häufige Ursachen für Schluckstörungen sind ein Schlaganfall, Parkinson, Demenz oder Erkrankungen im Kopf-Hals-Bereich. Fließt ein Getränk zu schnell, kann es in die Atemwege gelangen, bevor der Schluckreflex greift. Diese Aspiration ist das größte Risiko bei einer Dysphagie und kann eine Lungenentzündung auslösen.
Ist die Kost dagegen dicker als notwendig, trinken und essen Patienten und Betroffene oft weniger. Mangelernährung und Flüssigkeitsmangel sind die Folgen. Die richtige Stufe schützt also in beide Richtungen.
Ein Beispiel aus dem Versorgungsalltag: Ein Patient wird nach einem Schlaganfall aus der Klinik entlassen. Im Arztbrief steht „Getränke angedickt“. Ohne gemeinsame Sprache rätseln Angehörige und die ambulante Pflege, wie dick das sein soll. Mit IDDSI steht dort zum Beispiel „IDDSI-Stufe 2“, und alle Beteiligten wissen genau, was gemeint ist und wie sie es testen können.
Aufbau der IDDSI-Pyramide: Getränke und Speisen in einem System
In der bekannten IDDSI-Grafik, oft IDDSI-Pyramide genannt, liegen Getränke und Speisen auf einer gemeinsamen Skala:
- Getränke umfassen die Stufen 0 bis 4, von dünnflüssig bis extrem dickflüssig.
- Speisen umfassen die Stufen 3 bis 7, von stark dickflüssig bis Normalkost.
Die Stufen 3 und 4 gelten für beide Bereiche. Ein stark dickflüssiges Getränk kann zum Beispiel der Konsistenz einer glatten, gießbaren Soße entsprechen. Diese Überlappung ist gewollt: Sie zeigt, dass Getränke und Speisen auf einer gemeinsamen Skala liegen.
IDDSI-Stufen für Getränke: Stufe 0 bis 4
Für Getränke ist der wichtigste Maßstab die Fließgeschwindigkeit. Sie wird mit dem IDDSI-Fließtest gemessen, den wir weiter unten erklären.
Stufe 0 – Dünnflüssig
Fließt wie Wasser, schnell und ungehindert. Dazu gehören dünne Alltagsgetränke wie Wasser, Tee oder Kaffee. Stufe 0 setzt voraus, dass die Person alle Flüssigkeiten sicher schlucken kann. Beim Fließtest bleibt weniger als 1 ml in der Spritze.
Stufe 1 – Leicht dickflüssig
Etwas dicker als Wasser und erfordert beim Trinken etwas mehr Anstrengung. Das Getränk fließt noch durch Strohhalm und Schnabelaufsatz. Diese Stufe wird häufig bei Säuglingen eingesetzt, aber auch bei Erwachsenen, bei denen dünne Getränke zu schnell fließen. Restmenge im Fließtest: 1 bis 4 ml.
Stufe 2 – Mäßig dickflüssig
Fließt schnell von einem Löffel, aber langsamer als Wasser. Das Getränk lässt sich mit geringer Anstrengung durch einen Standard-Trinkhalm trinken. Diese Stufe kann bei leicht eingeschränkter Zungenkontrolle passen. Restmenge im Fließtest: 4 bis 8 ml.
Stufe 3 – Stark dickflüssig
Lässt sich aus einem Becher trinken, durch einen großen Trinkhalm aber nur mit Mühe. Mit dem Löffel essen geht, mit der Gabel nicht. Auf dem Teller behält die Masse keine Form. Restmenge im Fließtest: mehr als 8 ml.
Stufe 4 – Extrem dickflüssig
Kann nicht mehr getrunken werden, weder aus dem Becher noch mit dem Strohhalm. Die Masse wird gelöffelt und behält ihre Form auf dem Teller. Sie muss nicht gekaut werden, darf aber nicht klebrig sein. Für Stufe 4 ist der Fließtest nicht mehr geeignet. Hier gelten Gabel-Tropftest und Löffel-Kipptest.
Wie Sie Getränke praktisch auf die gewünschte Stufe bringen, lesen Sie in unserem Ratgeber Andicken von Flüssigkeiten: Tipps für sicheres Schlucken. Eine Übersicht über geeignete Pulver finden Sie in unserer Kategorie Andickungsmittel.
IDDSI-Stufen für Speisen: Stufe 3 bis 7
Bei Speisen geht es nicht nur um das Fließverhalten, sondern auch um Festigkeit, Textur, Partikelgröße und darum, wie viel Kauen nötig ist.
Stufe 3 und 4 – Stark dickflüssig und breiig/püriert
Stufe 3 und 4 entsprechen den gleichnamigen Getränkestufen. Bei Speisen sind das auf Stufe 3 etwa glatte Soßen, Bratensaft oder Fruchtsoßen, auf Stufe 4 ein glattes Püree ohne Klümpchen. Stufe 4 eignet sich unter anderem bei Schmerzen beim Kauen, fehlenden Zähnen oder schlecht sitzender Prothese.
Stufe 5 – Zerkleinert & durchfeuchtet
Weiche, feuchte Kost mit kleinen, sichtbaren Partikeln, die sich leicht mit der Zunge zerdrücken lassen. Bei Erwachsenen sind die Stückchen höchstens 4 mm breit und 1,5 cm lang, bei Kindern höchstens 2 mm breit und 8 mm lang. Beispiele: fein gehacktes Fleisch in glatter Soße, zerdrückter Fisch, zerdrücktes weiches Gemüse. Flüssigkeit darf sich nicht vom Essen absetzen.
Stufe 6 – Weich & mundgerecht
Zarte, weiche und feuchte Stücke, die sich mit der Seite einer Gabel oder eines Löffels zerteilen lassen. Ein Messer ist nicht nötig. Die Stücke dürfen bei Erwachsenen höchstens 1,5 cm groß sein, bei Kindern 8 mm. Kauen ist erforderlich, Abbeißen nicht. Die Stufe passt etwa bei Schmerzen oder rascher Ermüdung beim Kauen. Trockenes Brot, Toast und harte Stücke gehören nicht auf diese Stufe.
Stufe 7 – Leicht zu kauen und Normalkost
Stufe 7 gibt es in zwei Varianten. Leicht zu kauen umfasst normale, weiche und zarte Lebensmittel ohne harte, zähe, faserige oder krümelige Bestandteile. Normalkost hat keine Einschränkungen mehr: Lebensmittel dürfen hart, knusprig oder faserig sein. Auf Stufe 7 ist die Stückgröße nicht begrenzt. Ob eine Person dabei ohne Aufsicht essen kann, gehört in die Absprache mit dem behandelnden Arzt / Ärztin oder Therapeuten / Therapeutin.
Übergangskost (Transitionale Lebensmittel)
Eine Besonderheit sind Lebensmittel, die fest beginnen und sich bei Kontakt mit Feuchtigkeit oder Wärme verändern, wie etwa Waffeln, Eiswaffeln oder Eis. Sie werden in der Therapie gezielt eingesetzt, zum Beispiel um das Kauen nach einem Schlaganfall oder in der Kinderheilkunde zu trainieren. Sie kommen nur nach therapeutischer Empfehlung auf den Teller.
Weitere Tipps für appetitliche, angepasste Mahlzeiten finden Sie im Beitrag Ernährung bei Kau- und Schluckbeschwerden.
Alte Begriffe und IDDSI-Stufen im Vergleich
Viele Angehörige, Pflegekräfte und auch manche Verpackungen verwenden noch die bisherigen Bezeichnungen. Nach einer Übersicht der IDDSI zu den entsprechenden englischen Begriffen gilt als grobe Orientierung:
- sirupartig entspricht etwa IDDSI-Stufe 2 (mäßig dickflüssig)
- honigartig entspricht etwa IDDSI-Stufe 3 (stark dickflüssig)
- puddingartig entspricht etwa IDDSI-Stufe 4 (extrem dickflüssig)
Die IDDSI betont selbst, dass diese Zuordnung nur ungefähr ist, denn die alten Begriffe waren nie einheitlich definiert. Verlassen Sie sich deshalb nicht auf den Namen, sondern auf den Test. Bei Produkten zum Andicken ist die Dosiertabelle auf der Packung ein guter Ausgangspunkt. Ob die gewünschte Stufe erreicht ist, zeigt der Fließtest.
Testmethoden: So prüfen Sie die Konsistenz zu Hause
Ein großer Vorteil der IDDSI-Grundstruktur: Die Testmethoden funktionieren ohne Labor, mit Gegenständen aus jeder Küche. Wichtiger Hinweis: Testen Sie immer bei der Temperatur, bei der Sie das Getränk oder die Speise servieren würden.
IDDSI-Fließtest (Stufen 0 bis 3): Sie brauchen eine 10-ml-Einmalspritze mit glatter Spitze ohne Gewinde (Luer-Slip). Die Skala von 0 bis 10 ml muss 61,5 mm lang sein. Messen Sie das vor dem ersten Test nach, denn die Länge unterscheidet sich je nach Hersteller.
- Kolben herausziehen und die untere Öffnung mit dem Finger verschließen.
- 10 ml der Flüssigkeit einfüllen.
- Finger wegnehmen und gleichzeitig die Stoppuhr starten.
- Nach 10 Sekunden die Öffnung wieder verschließen und die Restmenge ablesen.
Welche Restmenge zu welcher Stufe gehört, finden Sie oben bei den Getränkestufen.
Gabel-Tropftest: Zeigt, ob eine Masse durch die Zinken einer Gabel tropft. Stufe 3 tropft langsam hindurch, Stufe 4 bleibt gewölbt auf der Gabel liegen.
Löffel-Kipptest: Eine Probe der Stufe 4 oder 5 behält ihre Form auf dem Löffel und gleitet beim Kippen leicht und fast ohne Rückstände ab. Bleibt sie kleben, ist sie zu fest.
Gabel-Drucktest: Für die Stufen 5 bis 7. Kost der Stufe 5 lässt sich schon mit leichtem Druck zerdrücken, ohne dass sich Ihr Daumennagel weiß färbt. Bei Stufe 6 und 7 drücken Sie auf ein daumennagelgroßes Stück, bis der Nagel weiß wird: Die Probe muss sich zerdrücken lassen und darf nicht in ihre ursprüngliche Form zurückkehren. Ein Zinkenabstand von 4 mm hilft, die Partikelgröße für Stufe 5 einzuschätzen. Messen Sie ihn an Ihrer Gabel nach.
Wer legt die richtige Stufe fest?
Die passende IDDSI-Stufe wird immer von entsprechendem Fachpersonal bestimmt, in der Regel von der Logopädie oder Ihrer Ärztin bzw. Ihrem Arzt nach einer Schluckuntersuchung. Bei der Umsetzung im Speiseplan spielt oft auch die Ernährungstherapie eine wichtige Rolle. Ändern Sie die Stufe nie eigenständig, auch wenn es Betroffenen mit dickerer oder dünnerer Kost scheinbar besser geht.
Die Stufen für Getränke und Speisen werden getrennt festgelegt. Eine Person kann zum Beispiel Getränke der Stufe 2 und Speisen der Stufe 5 erhalten. Achten Sie im Arztbrief oder Therapieplan auf beide Angaben und fragen Sie nach, wenn eine fehlt.
IDDSI im Alltag: Tipps für Pflegefachkräfte und Angehörige
- Jede Mahlzeit gleich prüfen: Gerade bei verschiedenen Getränken lohnt der kurze Fließtest, denn Saft, Milch und Trinknahrung dicken unterschiedlich stark an.
- Gemischte Konsistenzen vermeiden: Suppe mit Einlage oder Müsli in Milch verlangen, Festes im Mund zu halten und gleichzeitig Flüssiges zu schlucken. Sie gehören laut IDDSI-Grundstruktur (S. 28-30) zu den Nahrungskonsistenzen, die ein Erstickungsrisiko darstellen. Ob sie erlaubt sind, entscheidet das Fachpersonal.
- Hilfsmittel nutzen: Passende Trinkbecher und Tassen sowie Teller und Besteck erleichtern das selbstständige Essen und Trinken. Mehr Informationen dazu finden Sie im Beitrag über Trinkhilfen.
- Nährstoffe im Blick behalten: Wer wenig isst, kann ergänzend Trinknahrung erhalten, die bei Bedarf ebenfalls auf die festgelegte Stufe angedickt werden kann. Das beugt Mangelernährung vor.
- Genuss nicht vergessen: Komponenten getrennt anrichten, kräftig würzen und Lieblingsgerichte anpassen. Das erhält die Lebensqualität und die Freude an der Ernährung.
Häufige Fragen zu den IDDSI-Stufen
Was bedeutet IDDSI auf Deutsch?
IDDSI ist die Abkürzung für International Dysphagia Diet Standardisation Initiative, übersetzt etwa „Internationale Initiative zur Standardisierung der Dysphagie-Kost“. Sie hat ein einheitliches Klassifikationssystem für Konsistenzen bei Schluckstörungen entwickelt.
Welche Dysphagie-Stufen gibt es nach IDDSI?
Es gibt acht Konsistenzstufen von 0 bis 7, die sich nach den Bedürfnissen von Menschen mit Dysphagie richten. Getränke liegen auf den Stufen 0 bis 4, Speisen auf den Stufen 3 bis 7. Dazu kommt die Kategorie Übergangskost.
Was bedeutet Stufe 4 bei Dysphagie?
Stufe 4 heißt „extrem dickflüssig“ bei Getränken und „breiig/püriert“ bei Speisen. Die Kost ist glatt, formstabil und wird mit dem Löffel gegessen, ohne gekaut zu werden.